V obchode máte na výber niekoľko druhov šuniek. Môžete si kúpiť kuraciu, morčaciu či bravčovú.
Pravá šunka, ktorá sa považuje za najkvalitnejšiu, však pochádza z bravčového mäsa. Konkrétne zo zadnej nohy prasaťa.
Podľa toho, z ktorej časti nohy šunka pochádza, rozoznávame dva typy. Šunku zo stehna a šunku zo zadnej časti.
Vo všeobecnosti platí, že šunka zo zadnej časti je mäkšia a chudšia. Naopak, šunka zo stehna obsahuje viac mastnoty a v porovnaní so šunkou zo zadnej časti nie je až taká jemná.
Bežne narazíte aj na piknikovú šunku. Tá ale nepochádza zo zadnej, ale prednej nohy, a preto ju nemôžeme považovať za pravú šunku.
U nás v Grotto si na kvalite dávame záležať, a preto v našej šunkovo-syrovej bagete nájdete pravú bravčovú šunku.
S kosťou a bez kosti
Existuje mnoho druhov šuniek. Dôkazom toho je aj delenie na šunku bez kosti a šunku od kosti.
Už samotný názov napovedá, v čom sa líšia. Šunka od kosti, prirodzene, pochádza z tej časti nohy, ktorá je hneď vedľa kosti.
A aj napriek tomu, že mäsiar musí šunku pracne vyrezávať, námaha určite stojí za to. Šunka si totižto berie z kosti vlhkosť, vďaka čomu má jemnú chuť.
Pokiaľ ide o šunku bez kosti, jej spracovanie je jednoduché. Mäso stačí nakrájať presnými ťahmi a z týchto porcií sa neskôr krájajú pekné plátky šunky.
Na druhej strane ale treba povedať, že tento typ šunky prichádza o vlhkosť z kosti. A kvôli tomu stráca svoju textúru a jemnú chuť.
Podľa spôsobu konzervácie
Predpokladáme, že s vidieckou šunkou ste sa už stretli. A viete, čo označenie vidiecka znamená? Hneď vám to vysvetlíme.
Výroba šunky spočíva v niekoľkých, presne daných krokoch. Najprv sa ukrojí kus mäsa, v surovom stave sa konzervuje a neskôr prichádza na rad tepelná úprava.
No a práve podľa toho, ako sa mäso konzervuje, rozlišujeme vidiecku a mestskú šunku.
Vidiecka šunka sa konzervuje takzvaným suchým spôsobom. Najskôr treba ukrojiť mäso a obaliť ho v špeciálnej zmesi. Tá obsahuje soľ, hnedý cukor, čierne korenie a papriku. Koreniny sa môžu líšiť, pretože existujú desiatky šuniek s rôznymi receptúrami.
No a potom, keď je mäso obalené, putuje do papiera a špeciálneho sieťkového vrecka. Takto zabalená šunka sa prevesí v chladnejšej miestnosti, pričom konzervácia trvá približne 60 dní.
Naopak, takzvané mokré konzervovanie netrvá až tak dlho. Mäsu postačí aj sedem dní na to, aby získalo skvelú chuť. No a ako mokré konzervovanie vyzerá?
Kus bravčového sa vloží do veľkej nádoby s uzatvárateľným vreckom. Na takto pripravené mäso sa vyleje soľanka – voda zmiešaná so soľou, cukrom, koreninami, medom, arómami a inými prísadami. Po niekoľkých dňoch stačí mäso vybrať a upiecť.
Okrem rozdielneho spôsobu konzervácie sa vidiecka a mestská šunka líšia aj v chuti. Zatiaľ čo vidiecka šunka je suchšia a slanšia, mestská je zas šťavnatejšia so sladkastou chuťou.
Tepelná úprava
Šunka varená a šunka údená. Áno, hádate správne. Šunku rozlišujeme aj podľa toho, akou tepelnou úpravou prechádza.
Dokonca existuje šunka úplne uvarená, ktorá sa musí zohriať minimálne na teplotu 65 ºC, šunka čiastočne uvarená, ktorá potrebuje 58 ºC, a šunka predvarená. Ak si kúpite v obchode predvarenú šunku, pred podávaním ju musíte dovariť alebo upiecť.
Podobne ako varenie, aj údenie šunky má svoje zásady. Na takzvané studené údenie stačí teplota od 20 do 37 ºC.
Naopak, horúce údenie si vyžaduje aspoň teplotu 57 ºC. Tento spôsob údenia je typický pre šunky, ktoré prešli mokrým konzervovaním.
.jpg)
Zaujímavosťou je, že šunka sa údi najmä pálením červeného dubu alebo orechového dreva hikora. Údenie napomáha mäso sterilizovať a dodáva mu špeciálnu arómu.
Samozrejme, netreba zabúdať ani na to, že šunka sa zvykne aj dusiť.
Podľa regiónu
Od všeobecných delení prejdime na konkrétne druhy šunky, ktoré rozoznáte najmä podľa pôvodu.
Momentálne je najlepšou šunkou na svete španielska jamon iberico, ktorá pochádza z mäsa pyrenejských čiernych prasiat. Konzervácia za sucha trvá dva až štyri roky, počas ktorých mäso nasiakne sladkastú a orechovú chuť.
Jamon iberico sa považuje za najlepšiu šunku na svete.
Ak by ste si chceli pochúťku kúpiť, pripravte sa na vyššiu čiastku. Kilogram šunky totižto stojí 200 až 300 dolárov.
Zo Španielska sa presuňme do Talianska, pretože práve odtiaľ pochádza slávne prosciutto. Podobne ako jamon iberico, aj prosciutto prechádza konzerváciou za sucha.
Proces je však o niečo kratší, pretože tejto šunke na vyzretie stačí osem mesiacov až dva roky. O prosciutte je známe, že sa neúdi a dobre poslúži na dochutenie jedál, ako je rizoto či cestoviny. Skvelo vám tiež poslúži ako obloha chlebíčkov a jednohubiek.
Ak vám jamon iberico alebo prosciutto nič nehovorí, schwarzwaldská šunka vám bude istotne známa. Táto lahôdka k nám dorazila z Nemecka, konkrétne z oblasti Schwarzwald (Čierny les).
Mäsko z tohto regiónu sa dochucuje soľou, cesnakom, koriandrom, korením a borievkou. Pred konzumáciou sa šunka zaúdi studeným spôsobom. Vo výsledku má tak príjemnú dymovú arómu a tmavú vrstvu na povrchu. A to je napokon aj jej poznávací znak.
A ako spoznáte takú pražskú šunku? Iste podľa oválneho tvaru a vrstvy tuku na povrchu. Okrem toho je pre ňu typické aj to, že sa vyrába z vykosteného mäsa, po osolení sa podusí a zaúdi.
Na rozdiel od talianskej či španielskej šunky sa tá pražská zakonzervuje aj v priebehu jedného dňa. Ako je to možné? Susedom z Česka pomáhajú šikovné technológie, ktoré pri výrobe používajú.
