Patríte k milovníkom jemne údeného bravčového bôčika? Ak si bez slaniny neviete predstaviť raňajkovú praženicu, zbystrite. Dokážete si ju totižto pripraviť aj sami v pohodlí domova.
Celý postup je ľahší, než sa môže na prvý pohľad zdať. Samozrejme, najskôr si musíte zohnať zopár vychytávok.
Malú udiareň či teplomer na meranie teploty mäsa, ktorý potrebujete pri príprave domácej slaniny, však určite nevyužijete len raz.
Vyberajte si z overeného chovu
Ako prvý krok si zaobstarajte udiareň. Na trhu ich nájdete kopec od elektrických cez peletové až po tie na uhlie. Alebo sa spýtajte vašich rodičov či starých rodičov, možno majú vlastnú udiareň na záhrade.
Čo keď bývate v byte a udiareň nemáte kam dať? Aj pre vás je tu riešenie, ku ktorému sa dostaneme neskôr. Teraz už môžete začať vyberať kus krásneho bôčika.
Keď ste sa rozhodli vyrobiť si slaninu poctivým domácim postupom, aj kus bravčového boku by mal byť z poctivého chovu. Ideálne si vyberajte také mäso, ktoré v sebe nemá žiadne antibiotiká alebo hormóny.
Aj do Grotto Slaninového sendviča, aj do panini Slanina a Kura pridávame poctivú oravskú slaninu. Už ste tieto lahodné snacky skúšali?
Slanina je najmä o tuku, preto je dôležité zvoliť vhodný druh prasiat. Legendárny bôčik zo samého tuku s minimom mäsa dostanete z mangalice. No a ten s plátkami mramorovaného mäsa zase pochádza napríklad z preštického čiernostrakatého prasaťa.
Koľko bôčiku si od chovateľa či mäsiara zoberiete, necháme na vás. No na vašom mieste by sme si vzali aspoň 2 až 3 kilá boku, a to pekne v celku.
Chce to čas
Prvotriedny kus bravčového už máte, teraz ho treba predpripraviť. Na 2,5 – 3 kg bôčika (s kožou) budete potrebovať tieto ingrediencie:
-
100 g hrubej morskej soli
-
25 g mletého čierneho korenia
-
10 g rýchlosoli
-
130 g hnedého cukru
-
25 g mletej papriky
Hrubú kožu najskôr z bôčika odrežte. Bránila by totiž rovnomernému preúdeniu. Snažte sa z tuku a mäsa zobrať čo najmenej, preto režte len s poriadne ostrým nožom.
Kožu určite nevyhadzujte. Zostatok tuku na nej nechajte roztopiť a máte parádnu náhradu oleja minimálne na jedno varenie.
Teraz v miske zmiešajte dokopy všetky soliace a koreninové prísady. Bôčik preventívne vysušte papierovými obrúskami a posypte ho asi polovicou koreninovej zmesi.
Prstami ju pekne vmasírujte do tuku, pretočte naopak a celý proces zopakujte aj s druhou stranou bôčika.
Takto nasolený a nakorenený kus bravčového zabaľte do uzatvárateľného plastového vrecka a nechajte týždeň odpočívať v chladničke.
Bok každý deň pretáčajte, aby v šťave, ktorá sa počas marinovania pustí, neležala stále len jedna časť.
Po týždni ho vytiahnite z obalu, opláchnite pod studenou vodou a vysušte papierovými obrúskami. Bôčik nebaľte naspäť, ale položte ho na mriežku, aby z neho mohla odkvapkávať prebytočná tekutina. Následne ho dajte ešte na deň do chladničky.
Až teraz prichádza na rad údenie. Udiareň nastavte na 80 °C a ako palivo použite jabloňové, čerešňové alebo orechové drevo, respektíve pelety z neho. Tie slanine dodajú najkrajšiu farbu a lahodnú chuť.
Slaninu položte v udiarni rovno na rošt a nechajte dym pracovať 2 až 3 hodiny. Pravidelne tiež kontrolujte teplotu vo vnútri mäsa, tá by v strede bôčika mala byť okolo 65 °C.
Po troch hodinách je vaša domáca slaninka hotová. Ale skôr než si z nej odkrojíte prvý plátok, zabaľte slaninu do potravinovej fólie a nechajte vychladnúť aspoň štyri hodiny v chladničke.
Tam by mala bez problémov vydržať zopár dní až týždňov. Samozrejme, ak ju nezjete skôr.
Bravčový bok po vyúdení. Zdroj: Jess Pryles
Ide to aj bez údenia
Vyššie v článku sme vám sľúbili metódu, ktorá sa vám hodí, ak nemôžete alebo nechcete slaninu údiť priamo v udiarni.
Alternatívou, ktorá má chuť na nerozoznanie od údenej nad dymom, je údená soľ. Tej na každý kilogram bôčika použite asi 250 g.
Prichystajte si aj rovnaké množstvo kryštálového cukru. Ostatné ingrediencie okrem rýchlosoli môžu zostať v rovnakom pomere, ako pri údenom variante.
Aj postup marinovania zostáva veľmi podobný. Rozdiel je len v tom, že bôčik budete z chladničky vyťahovať každý deň a každý deň ho nanovo premasírujete soliacou zmesou.
Nezabudnite tiež z uzatvárateľného vrecka vyliať nahromadenú vodu a vysušiť ho.
Po piatich dňoch mäso z chladničky vytiahnite, opláchnite a na ďalších päť dní ho presuňte do miestnosti s prievanom, v ktorej by teplota nemala presiahnuť 15 °C.
Napríklad pivnica bude na dozrievanie slaniny ako stvorená.
Po desiatich dňoch je slaninka pripravená a vy si z nej môžete vychutnať prvý plátok. A nezabudnite, najlepšie vám bude chutiť tá opečená v rúre alebo slaninka v produktoch od Grotto.
