Polotvrdý syr síce pochádza z Holandska, no naprieč slovenskou kuchyňou sme si ho natoľko obľúbili, že ho môžeme považovať za „náš”.
Plátok zrejúceho eidamu si radi dávame na chlieb, zapekáme s mäsom, zakusujeme k vínu, no úplnou špecialitou je ten vyprážaný v trojobale. Odkedy ho poznáme, stihli sme si aj jeho originálny názov prispôsobiť, aby sa nám lepšie vyslovoval.
Eidam, tak, ako ho pomenúvame v našich končinách, totiž pochádza zo severu Holandska, konkrétne z prístavného mestečka Edam am Ijsselmeer.
No a pôvodný názov syra znie rovnako ako začiatok mena tohto holandského mesta.
Dnešnou podobou mena, pod ktorým ho najčastejšie hľadáme v našich supermarketoch, sme sa nechali inšpirovať holandskou výslovnosťou „ejdam”.
Ako teda vznikol syr, ktorý na pultoch obchodov nájdeme najčastejšie?
Stáročiami overená kvalita
Rovnako ako iné mestá na severovýchode Holandska, aj mestečko Edam už počas stredoveku vynikalo úrodnou pôdou a produkciou kvalitného mlieka.
Preto miestni farmári ešte v 14. storočí dali vzniknúť žltkastému syru krémovej štruktúry, ukrytého v tvrdej kôrke.
Vďaka nej edam odoláva aj vyšším teplotám, a tak si na ňom mohli holandskí námorníci pochutnávať aj na zaoceánskych plavbách.
Edam navyše zreje relatívne pomaly, preto ich aj obchodníci mohli bez problémov prevážať na druhý koniec sveta bez strachu, že by sa bochníky syra cestou pokazili.
Obchod so syrom bol, samozrejme, výdatný aj na domácej pôde. Dodnes môžete počas leta navštíviť edamské syrové trhy, na ktorých ľudia kupujú a predávajú niekoľkokilogramové bochníky už od roku 1570.
Tradičné syrové trhy v Edame môžete navštíviť vždy v stredu počas letných mesiacov.
Svojou veľkosťou síce nepresahujú legendárne syrové trhy v Alkmaare, no bochníkov by ste tu aj tak narátali na tisíce.
Keď už sme pri trhoch, pýtali ste sa niekedy sami seba, prečo je často obal na eidame červenej farby?
Odpoveď by ste našli práve na syrových trhoch. Kedysi totiž obchodníci rozlišovali, ktoré bochníky zostanú doma a ktoré naložia do lodí a vyvezú.
Ponuku teda tvorili klasické žlté bochníky, ktoré zostali v Holandsku pre domácich. No a tie na vývoz sa zalievali do červeného vosku, a to najmä kvôli dodatočnej konzervácii.
Pravý edam je minimálne 40-percentný
História syra je síce zaujímavá. Ako však chuťovo a vizuálne spoznať ten pravý, tradičný edam?
Na to sa budeme musieť ponoriť trochu hlbšie do syrového bochníka. Ten síce má na svojom povrchu tvrdú kôrku, no vo svojom vnútri skrýva krémovú štruktúru a silnejšiu žltú farbu.
Ak by sa farba niesla skôr do svetlých odtieňov až do biela, s najväčšou pravdepodobnosťou ste narazili na ešte nedozretý kúsok.
Rozdielna farba syra po kraji než v jeho strede je znamenie, že soľ, použitá na konzerváciu a celkové dochutenie, nemala dostatok času prestúpiť celým bochníkom. Na nedozretom edame by ste teda len márne hľadali charakteristickú textúru a orieškovú chuť.
Možno sa pýtate, či vôbec nájdeme na pultoch našich obchodov ten pravý edam? Jasné, no musíte si dávať pozor na pár detailov.
Originálny holandský edam totiž nesie názov Edam Holland a je chránený známkou zemepisného pôvodu, ktorú by sme hľadali aj našej bryndzi či oštiepku.
Celé bochníky pravého edamu však nájdeme na pultoch našich obchodov len veľmi zriedka. Častejšie narazíme na už porciovaný a zabalený, napríklad v spomínaných červených obaloch.
Odkedy však tento syr poznáme aj u nás, prispôsobili sme si nielen formu a obal, ale aj samotný postup jeho výroby.
Napríklad, zvyknete si dopriať bežne dostupné 30-percentné eidamové plátky?
Na tom, samozrejme, nie je nič zlé a pokojne v tom pokračujte. Avšak pravý holandský edam musí obsahovať aspoň štyridsať percent tuku v pôvodnej sušine, čo si dokonca domáci aj uzákonili.
Menejpercentný typ však paradoxne obsahuje viac vápnika a bielkovín, vďaka čomu má syr pevnejšiu štruktúru.
Tridsaťpercentný variant je teda skôr česko-slovenskou špecialitou, ktorý veľmi radi vyprážame. Pevnejšia štruktúra totiž znamená menej otravného vytekania syra mimo trojobal.
Bohatý zdroj vitamínov
Nech už siahnete po tridsať- alebo viacpercentnom variante, základom každého kvalitného eidamu bude mlieko. A to nie hocijaké.
Len správne kŕmenými a zdravými kravami dosiahnu výrobcovia vysokú kvalitu mlieka bohatého na potrebné bielkoviny, soli, cukry a tuky.
Majstri syrári tiež posudzujú jeho chuť, vôňu či prítomnosť rôznych mikroorganizmov, z ktorých tie nežiaduce odstraňujú pasterizovaním.
Inak, viete, koľko litrov prvotriedneho mlieka výrobcovia spotrebujú na jeden kilogram eidamu? Je to rovných 10 a pol litra.
Či už sa rozhodnete pre pravý holandský alebo menejpercentný, údený či neúdený, eidam bude vždy obsahovať kopec prospešných látok.
Okrem veľkého množstva vápnika je tiež bohatým zdrojom vitamínov A, B, D a E. Navyše, ako sme spomínali, statočne zvláda aj teplejšie podmienky, čo oceníte hlavne počas dlhých ciest.
Ak ste ten typ človeka, ktorý z chladničky ujedá plátok po plátku, mali by ste tiež vedieť, že už 200 gramov syra obsahuje asi 30 % dennej dávky bielkovín. A práve preto sme aj my v Grotto zvolili eidam ako jednu z hlavných ingrediencií našej novej syrovej bagety.
V špaldovom pečive nájdete spolu s poctivým eidamom aj syr s bielou plesňou. A aby bol pôžitok z chuti dokonalý, pridali sme do nej varené vajíčko, cherry paradajky a kremžský dresing.
