Dobrá saláma vraj pochádza len z kvalitného bravčového mäsa. Na tie najlepšie salámy sa používa mäso z červených prasiat (plemeno duroc), čiernych prasiat (plemeno ossabaw) alebo aj z maďarského plemena mangalica.
Treba ale povedať, že toto neplatí za každých okolností. V súčasnosti bežne narazíte na salámy, ktoré okrem bravčového mäsa obsahujú aj hovädzie.
Typickým príkladom je lovecká saláma, ktorá sa pripravuje z bravčového pliecka, bravčového bôčiku a hovädzieho predného.
No ako zo surového mäsa vyrobiť hotový produkt? To sa dozviete v ďalšej časti článku.
Pokrájať a namlieť
Na začiatok musí mäsiar celé kusy pokrájať na menšie pásiky. Tie následne pomelie v mlynčeku na mäso.
Podľa toho, akú štruktúru chce dosiahnuť, zvolí hrúbku mletia. To znamená, že hovädzie a bravčové nemajú rovnakú veľkosť. Zatiaľ čo hovädzie môže mať hrúbku 2 – 3 milimetre, bravčové je aj raz také hrubé.
Okrem toho, že sa spracuje mäso, treba to isté urobiť s tukom. Čiže nakrájať ho na menšie kúsky a tie následne pomlieť. Ako bude tuk vyzerať v hotovom produkte, závisí od hrúbky mletia.
No a aby nebola saláma príliš suchá alebo, naopak, veľmi mastná, treba zvoliť správny pomer chudého mäsa a tuku. Všeobecne platí pravidlo 70:30. Zmes teda tvorí 70 % mäsa a 30 % tuku.
Ak sa rozhodnete vyrobiť si salámu doma, množstvá pokojne upravte podľa vlastnej chuti. Ale ako sme už povedali, pomer je veľmi dôležitý. A ak bude niektorej prísady viac, saláma nemusí chutiť tak, ako očakávate.
Od pomeru chudého mäsa a tuku závisí štruktúra salámy.
Ktoré koreniny pridať?
Po tom, ako je mäso pomleté, prichádza na rad dochutenie. Koreniny sa líšia v závislosti od toho, ktorý druh salámy mäsiar vyrába a podľa akej receptúry.
Jedna zásada však platí vždy. A to, že namiesto klasickej soli treba používať kvalitnú morskú. Ďalšie prísady už závisia od konkrétneho receptu.
Samozrejme, vo väčšine salám nechýba čierne korenie či cesnak. Medzi typické prísady patrí tiež paprika, čili alebo muškátový oriešok. Koreniny, ako sú fenikel, rasca, klinčeky alebo borievka, sa síce zvyknú pridávať, ale len zriedka. V Taliansku dokonca k mletému mäsu pridávajú víno alebo citrónovú šťavu.
Aby sa všetky prísady čo najlepšie spojili, mäsiar ich musí dobre premiešať. Prípadne môže urobiť aj to, že zmes ešte raz premelie cez mlynček. To však nie je nutnosťou. Nakoniec zmes putuje na chladné miesto, kde bude stáť približne 24 hodín.
Na rad prichádza plnenie
Nebudeme vám klamať, ak si chcete urobiť domácu salámu, potrebujete na to zopár extra vecí. Okrem mlynčeka na mäso musíte mať k nemu aj nadstavec, pomocou ktorého budete plniť črievka.
Takéto črievka sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výber máte dva typy. Buď si kúpite umelé črievka, ktoré pred jedením zo salámy ošúpete, alebo klasické bravčové črevá, ktoré sa konzumujú spolu so salámou.
No a podobne ako mixovanie či dochucovanie, aj plnenie má niekoľko zásad. V prvom rade treba črievka plniť v chladnejšom prostredí. Takisto vám radíme mäso krátko predtým zbytočne nemiešať. Ak by bolo mäso v teple a ešte by sa aj miešalo, naruší sa tým štruktúra salámy.
Mäsiari črievka pred plnením premývajú v horúcej vode. Takto ich sterilizujú a zabránia tomu, aby sa k mäsu dostala akákoľvek nečistota.
Do umytých črievok sa následne natlačí zmes. Pamätajte na to, že rolku treba na oboch stranách zviazať, a preto nemôže byť črievko úplne plné.
Oba konce dobre zviažte a stiahnite tak, aby v črievku nezostal žiadny vzduch.
Ako saláma dozrieva?
Takto zabalená saláma prichádza do poslednej fázy, a tou je fermentácia. V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva. Samozrejme, zrenie si vyžaduje isté podmienky.
Tak napríklad, saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko. Ak vzduch nedosahuje aspoň 60-percentnú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. Takýmto spôsobom sa zabráni prílišnému vysušeniu salámy.
Kým bude saláma dozretá, musíte počkať 6 – 10 týždňov. Dlhé čakanie však za tú vynikajúcu chuť určite stojí.
Po vyzretí ju už len stačí vložiť do vákuového balenia a skladovať v chladnom prostredí, aby vydržala čo najdlhšie.
Výsledný produkt jedzte klasicky s pečivom alebo si z neho urobte rýchle jednohubky. Prípadne môžete vyskúšať našu Grotto salámovú bagetu, do ktorej pridávame chutnú malokarpatskú.
