Ako nové kombinácie vznikajú a čo ho na vylepšovaní chutí baví? Aj to prezradil v rozhovore.
Čím vás jedlo a varenie fascinujú?
Na varení ma láka predovšetkým to, že ponúka prakticky nekonečné možnosti, kam to celé posúvať. S jedlom sme v kontakte každý deň, takže to väčšina z nás berie ako niečo samozrejmé, čo slúži hlavne na zasýtenie. A to je práve výzva. Spraviť z jedla zážitok, pozdvihnúť túto samozrejmosť na úplne inú úroveň a osloviť tým aj širšie spektrum ľudí.
Je pre kuchára zásadný rozdiel medzi teplou a studenou kuchyňou?
Z kreatívneho hľadiska je možno studená kuchyňa ešte náročnejšia. Zaujímavé je povýšiť niečo, čo vnímame ako doplnkovú vec, na takú úroveň, aby sa to mohlo rovnať teplému jedlu.
Objavujú sa bagety a sendviče aj v najlepších reštauráciách?
V lepšej gastronómii s nimi pracujú skôr na úrovni predjedla. Pripravia napríklad svetoznámy sendvič BLT, ale poriadne sa s ním vyhrajú. Prekopú suroviny a snažia sa posunúť hranice toho, ako taký sendvič môže vyzerať. Pritom by mu ale mali ostať vlastnosti, ktoré toto jedlo robia unikátnym.
Aké kritériá by mal dobrý sendvič spĺňať?
Dá sa to vysvetliť na príklade bryndzových halušiek. Tiež ich vystihuje to, ako vyzerajú, akú majú konzistenciu a suroviny. Dá sa s receptom čiastočne experimentovať, ale vždy sa treba držať toho, čo tam má byť. Aby to boli stále tie halušky, ako ich človek pozná od starej mamy.
Pri sendviči to bude vždy pečivový základ a nejaká vložka vo vnútri. A s tým sa dá potom všelijako pracovať. Či spravíte niečo viac na sladko, alebo aký typ pečiva si zvolíte.
Zdroj: facebook.com/finefoodfun, Teleráno TV Markíza
Už vyše roka spolupracujete so značkou Grotto na vylepšení receptúr. Čo vás zatiaľ bavilo najviac?
Najviac sa teším z debrecínskej bagety, ktorá dlhodobo patrí u zákazníkov medzi najobľúbenejšie. Pripravili sme ju s lepšou majonézou a šunkou s vysokým podielom mäsa. Pôvodne sa mala predávať ako exkluzívny variant. Nakoniec však nahradila pôvodnú debrecínsku bagetu a ostala už iba táto lepšia “luxusnejšia” verzia. Nastavili sme tak latku vyššie aj ďalším produktom.
Pre Grotto ste vymysleli aj nový rad rastlinných sendvičov Sunshine Vege, ktorý obsahuje produkty LUNTER Tofu. Prečo ste sa do niečoho takého pustili?
LUNTER Tofu poznám, mám ich rád ako značku a už dlhšie sme zvažovali priniesť na trh produkty pre flexitariánov či dokonca vegánov. Zároveň sa spolu s priateľkou snažíme jesť menej mäsa. Máme režim, že cez pracovné dni ho nejeme vôbec, a doprajeme si ho iba cez víkendy. Má to význam z environmentálneho aj zdravotného hľadiska.
A tak sme chceli ľuďom, ktorí sa snažia obmedziť konzumáciu mäsa, ponúknuť dôstojnú alternatívu rýchleho občerstvenia, pretože v tejto oblasti je zatiaľ len málo možností. Zároveň sme do sendvičov chceli pridať niečo, čo ľudia dobre poznajú a majú radi, aby si ich kupovali najmä pre ich chuť. To, že sú aj rastlinné, je už iba bonus.
Nové sendviče s LUNTER Tofu majú príchute bolonský, praženica a hummus. Prečo práve tieto?
Bol to dlhý proces, pôvodne sme testovali asi desať rôznych kombinácií. Chceli sme jeden raňajkový sendvič, z čoho vznikol sendvič s rastlinnou praženicou. Jeden mal byť pikantnejší – tak vznikol sendvič s hummusom, v ktorom je aj tofu na grile ochutené čili korením. A potom nejaký netradičnejší, ktorý evokuje hlavné jedlo a je trochu do sladka. Z toho vzišiel bolonský. Sendviče sa v chutiach vzájomne dopĺňajú, takže každý si nájde to svoje.
Ako viete odhadnúť, čo bude ľuďom chutiť?
Snažím sa do receptúr vložiť aj to, čo chutí mne samému. Samozrejme, popri tom odhadujem, čo by mohlo chutiť ľuďom. Do veľkej miery sú to kombinácie, ktoré si pripravujem ja sám.
Kde čerpáte inšpiráciu na nové receptúry?
Je to kombinácia rôznych vplyvov. Časť sú moje vlastné chute a preferencie. Okrem toho vnímam, čo si pýtajú ľudia a čo im chutí. A sčasti čerpám inšpiráciu z kníh či relácií o varení. Keď sa to zmieša dokopy, vzídu z toho napríklad sendviče ako Sunshine Vege s LUNTER Tofu vo vnútri.
Dá sa byť pri bagetách a sendvičoch stále originálny?
Zatiaľ nemám pocit, že by ma to obmedzovalo. Stále existuje veľa neobjavených kombinácií a produktov, ktoré vieme vymyslieť a dostať do povedomia.
Veľmi sa teším zo spolupráce s @grotto_sk . Mám priestor angažovať sa skutočne takmer v každom procese, ktorý zaručí, že...
Podliehajú chute ľudí módnym trendom?
Skôr by som povedal, že existuje určitý prirodzený vývoj, a ten treba sledovať a reagovať naň. Ľudia už dlhšie kladú väčší dôraz na lokálnosť, sezónnosť, väčšie množstvo čerstvej zeleniny na tanieri a menej mäsa a živočíšnych produktov. Snažia sa o vyváženú stravu, chcú nájsť istý balans a zdravú mieru.
V súčasnosti sa aj špičkové reštaurácie pokúšajú povýšiť zeleninu a ovocie na úroveň mäsa a ponúknuť zákazníkom rovnaký alebo aj lepší zážitok, ako keď si dajú mäsové degustačné menu. Robia to tak napríklad aj v jednej z najlepších reštaurácií sveta Noma, v ktorej som stážoval.
Noma má rozdelený rok na štyri sezóny. A práve letná sezóna patrí výhradne rastlinným zdrojom. Počas troch letných mesiacov, keď sú tieto suroviny v najlepšej kvalite, z nich ponúkajú celé degustačné menu. To má bežne 10 až 15 chodov. Pripraviť takéto menu, aby si ho ľudia objednávali aj pol roka vopred, je výzva.
Dôležité je, aby jedlo dobre chutilo, dobre vyzeralo a aby z neho mal človek zážitok.
Kto je Michal Kordoš
Michal Kordoš (28) patrí medzi vychytených slovenských šéfkuchárov. Už ako 13-ročný pracoval v reštaurácii Antica Toscana. Varil vo Francúzsku, Taliansku a na Islande. Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani – svojho času najlepšej reštaurácii sveta, ocenenej dvomi michelinskými hviezdami.
Michal aktuálne spolupracuje aj so značkou Grotto na vylepšovaní receptúr tradičných produktov, ale aj na celkom nových produktoch. Naposledy vytvoril nový rad čisto rastlinných sendvičov Sunshine Vege, ktoré si kúpite v troch chuťových variantoch – bolonský, vajíčkový a humus.
Rozhovor spracoval: Tomáš Paulík
